Dans la restauration collective, les déchets alimentaires sont devenus un sujet complexe.
Du fait du nombre important de repas servis, les volumes de déchets alimentaires, que ce soit via le retour d’assiettes ou la préparation, peuvent être vite significatifs (souvent 100 kg par jour et au-delà). Ils représentent ainsi un enjeu de logistique interne pour le restaurant : où et comment gérer les poubelles ? Quelles rotations des contenants ? Comment gérer le port de charges associé ? Comment et où les conserver en attendant leur évacuation ? …
Cette complexité s’explique par la double problématique à laquelle les déchets alimentaires sont soumis :
- La problématique sanitaire
- La problématique environnementale
Chacune avec une réglementation spécifique qui leur est associée.
Le sujet environnemental a pris une place grandissante récemment, ce qui est légitime et souhaitable, avec le renforcement de la législation sur les obligations de tri et de valorisation des déchets alimentaires. En France, ils ont la possibilité d’être recyclés dans des centres agréés de compostage ou de méthanisation. Il y a donc une pression importante sur les exploitants de restaurants collectifs qui doivent se conformer à cette règlementation. Cependant le restaurant est dépendant de l’existence ou non de centres agréés pouvant accueillir ses déchets. Il faut en effet reconnaitre que selon les zones géographiques, les solutions n’existent pas toujours. Or la mise en place de cette chaine pour la gestion des déchets alimentaires est cruciale et il est probable que l’extension de cette obligation aux ménages à l’horizon 2024 constitue un accélérateur pour la mise en place de ces solutions. L’intervention des communes va elle aussi probablement aider les filières à se former et se structurer et il sera intéressant de voir comment les solutions peuvent se mutualiser tout en respectant les spécificités des différents producteurs de déchets alimentaires : ménages, restauration commerciale, restauration collective, industries agroalimentaires … Il semble en effet important de tenir compte des réalités propres à chacun : la cantine d’un lycée de centre-ville ne pourra pas se reposer sur un composteur de quartier, souvent gérer bénévolement …
En plus de cette problématique environnementale, il est essentiel de ne pas oublier la problématique sanitaire qui a également des enjeux qui lui sont propres. On revient là au cœur du restaurant qui est soumis à des Plans de Maitrise Sanitaire exigeants. Le déchet alimentaire du restaurant est un Déchet de Cuisine et de Table qui acquiert le statut de Sous-Produits Animal, ce qui implique des enjeux et contraintes spécifiques (mode de conservation, non croisement avec le propre, désinfections …). Le personnel du restaurant est impliqué dans une gestion difficile qui lui demande de maitriser les flux et les inconvénients associés : port de charges, mauvaises odeurs, contact avec des produits sales …
Braquer les projecteurs sur les enjeux de valorisation ne doit donc pas nous faire oublier les enjeux sanitaires. Chaque maillon de la chaine doit être pris en compte dans ses spécificités : du lieu de production du déchet au centre de valorisation, en passant par le transport. Les années qui viennent s’annoncent donc chargées et passionnantes pour construire de nouvelles chaines vertueuses.
