Biodec+: gestión controlada y sin estrés
El desperdicio de alimentos se ha convertido en un problema complejo en el sector de la restauración.
Debido al gran número de comidas que se sirven, el volumen de residuos alimentarios, ya sea de los platos que se devuelven al final de una comida o de la preparación de los alimentos, puede convertirse rápidamente en algo significativo (a menudo 100 kg al día y más). Por tanto, representa un reto logístico interno para el restaurante: ¿dónde y cómo deben gestionarse los contenedores de basura? ¿Cómo gestionar las cargas asociadas? ¿Cómo y dónde deben almacenarse hasta su eliminación?
Esta complejidad se explica por el doble problema que plantean los residuos alimentarios:
- Cuestiones sanitarias
- Cuestiones medioambientales
Cada uno tiene sus propias normativas específicas:
La cuestión medioambiental Ha adquirido una importancia creciente en los últimos tiempos, lo cual es legítimo y deseable, con el refuerzo de la legislación sobre las obligaciones de clasificación y recuperación de los residuos alimentarios. En Francia, los residuos alimentarios pueden reciclarse en centros de compostaje o metanización autorizados. Por lo tanto, los operadores de restaurantes colectivos se ven sometidos a una presión considerable para cumplir con estas normativas. Sin embargo, el restaurante depende de la existencia o no de centros autorizados capaces de recibir sus residuos. Hay que reconocer que, dependiendo de la zona geográfica, no siempre se dispone de soluciones. No obstante, la puesta en marcha de esta cadena de gestión de residuos alimentarios es crucial, y es probable que la ampliación de esta obligación a los hogares para 2024 acelere la implementación de estas soluciones. Será interesante ver cómo se pueden agrupar las soluciones, respetando al mismo tiempo las características específicas de los distintos productores de residuos alimentarios: hogares, restauración comercial, restauración colectiva, industrias agroalimentarias, etc. Parece importante tener en cuenta las realidades específicas de cada uno: el comedor de un instituto del centro de la ciudad no podrá contar con un compostador local, a menudo gestionado de forma voluntaria, etc.
Además de esta cuestión medioambiental, es esencial no olvidar los problemas sanitarios que también plantea sus propios retos específicos. Esto nos lleva de nuevo al corazón del restaurante, que está sujeto a estrictos planes de control sanitario. Los residuos alimentarios del restaurante son residuos de cocina y mesa, que adquieren la categoría de subproductos animales, lo que implica retos y limitaciones específicos (métodos de conservación, no cruzar con equipos o alimentos limpios, desinfección, etc.). El personal del restaurante se enfrenta a una difícil tarea de gestión, que requiere controlar los flujos y las molestias asociadas: transporte de cargas, olores desagradables, contacto con productos sucios, etc.
Por tanto, centrarnos en los retos de la creación de valor no debe hacernos olvidar los retos sanitarios. Cada eslabón de la cadena debe tenerse en cuenta de forma específica: desde el lugar donde se producen los residuos hasta el centro de recuperación, pasando por el transporte. Así pues, los próximos años van a ser ajetreados y emocionantes a medida que construyamos nuevas cadenas virtuosas..