Biodec+: gestión tranquila y controlada
El desperdicio de alimentos se ha convertido en un problema complejo en el sector de la restauración.
Debido al gran número de comidas que se sirven, el volumen de residuos de comida, ya sea de platos devueltos o de la preparación, puede llegar a ser importante rápidamente (a menudo 100 kg al día y más). Por tanto, representa un reto logístico interno para el restaurante: ¿dónde y cómo deben gestionarse los contenedores? ¿Cómo rotar los contenedores? ¿Cómo gestionar las cargas asociadas? ¿Cómo y dónde deben almacenarse hasta su eliminación?
Esta complejidad se explica por el doble problema que plantean los residuos alimentarios:
- Cuestiones sanitarias
- Cuestiones medioambientales
Cada uno tiene su propia normativa específica.
La cuestión medioambiental ha adquirido últimamente una importancia creciente, legítima y deseable, con el refuerzo de la legislación sobre las obligaciones de clasificación y valorización de los residuos alimentarios. En Francia, los residuos alimentarios pueden reciclarse en centros autorizados de compostaje o metanización. Así que hay mucha presión sobre los operadores de comedores para que cumplan esta normativa. Sin embargo, el restaurante depende de la existencia o no de centros autorizados para recibir sus residuos. Hay que reconocer que, dependiendo de la zona geográfica, no siempre existen soluciones. Es crucial que se ponga en marcha esta cadena de gestión de residuos alimentarios, y es probable que la ampliación de esta obligación a los hogares en 2024 acelere la aplicación de estas soluciones. Será interesante ver cómo se pueden poner en común las soluciones, respetando las especificidades de los distintos productores de residuos alimentarios: hogares, restauración comercial, restauración colectiva, industrias agroalimentarias, etc. Parece importante tener en cuenta las realidades específicas de cada uno: el comedor de un instituto de secundaria del centro de la ciudad no puede depender de un compostador de barrio, que a menudo funciona de forma voluntaria, etc.
Además de esta cuestión medioambiental, es esencial no olvidar los problemas sanitarios que también tienen sus propios retos específicos. Esto nos lleva de nuevo al corazón del restaurante, que está sujeto a estrictos Planes de Gestión de Salud y Seguridad. Los residuos alimentarios del restaurante son residuos de cocina y de mesa, que adquieren el estatus de subproductos animales, lo que implica retos y limitaciones específicos (métodos de conservación, no cruce con alimentos limpios, desinfección, etc.). El personal del restaurante se ve implicado en una difícil tarea de gestión, que le obliga a controlar los flujos y los inconvenientes asociados: transporte de cargas, malos olores, contacto con productos sucios, etc.
Por tanto, centrarnos en los retos de la creación de valor no debe hacernos olvidar los retos sanitarios. Cada eslabón de la cadena debe tenerse en cuenta de forma específica: desde el lugar donde se producen los residuos hasta el centro de recuperación, pasando por el transporte. Así pues, los próximos años van a ser ajetreados y emocionantes a medida que construyamos nuevas cadenas virtuosas..