Biodec+: gestión tranquila y controlada
El desperdicio de alimentos se ha convertido en un problema complejo en el sector de la restauración.
Debido al gran número de comidas que se sirven, el volumen de residuos de comida, ya sea de platos devueltos o de la preparación, puede llegar a ser importante rápidamente (a menudo 100 kg al día y más). Por tanto, representa un reto logístico interno para el restaurante: ¿dónde y cómo deben gestionarse los contenedores? ¿Cómo rotar los contenedores? ¿Cómo gestionar las cargas asociadas? ¿Cómo y dónde deben almacenarse hasta su eliminación?
Esta complejidad se explica por el doble problema que plantean los residuos alimentarios:
- Cuestiones sanitarias
- Cuestiones medioambientales
Cada uno tiene su propia normativa específica.
La cuestión medioambiental a pris une place grandissante récemment, ce qui est légitime et souhaitable, avec le renforcement de la législation sur les obligations de tri et de valorisation des déchets alimentaires. En France, ils ont la possibilité d’être recyclés dans des centres agréés de compostage ou de méthanisation. Il y a donc une pression importante sur les exploitants de restaurants collectifs qui doivent se conformer à cette règlementation. Cependant le restaurant est dépendant de l’existence ou non de centres agréés pouvant accueillir ses déchets. Il faut en effet reconnaitre que selon les zones géographiques, les solutions n’existent pas toujours. Or la mise en place de cette chaine pour la gestion des déchets alimentaires est cruciale et il est probable que l’extension de cette obligation aux ménages à l’horizon 2024 constitue un accélérateur pour la mise en place de ces solutions. L’intervention des communes va elle aussi probablement aider les filières à se former et se structurer et il sera intéressant de voir comment les solutions peuvent se mutualiser tout en respectant les spécificités des différents producteurs de déchets alimentaires : ménages, restauration commerciale, restauration collective, industries agroalimentaires… Il semble en effet important de tenir compte des réalités propres à chacun : la cantine d’un lycée de centre-ville ne pourra pas se reposer sur un composteur de quartier, souvent gérer bénévolement…
Además de esta cuestión medioambiental, es esencial no olvidar los problemas sanitarios qui a également des enjeux qui lui sont propres. On revient là au cœur du restaurant qui est soumis à des Plans de Maitrise Sanitaire exigeants. Le déchet alimentaire du restaurant est un Déchet de Cuisine et de Table qui acquiert le statut de Sous-Produits Animal, ce qui implique des enjeux et contraintes spécifiques (mode de conservation, non croisement avec le propre, désinfections…). Le personnel du restaurant est impliqué dans une gestion difficile qui lui demande de maitriser les flux et les inconvénients associés : port de charges, mauvaises odeurs, contact avec des produits sales…
Por tanto, centrarnos en los retos de la creación de valor no debe hacernos olvidar los retos sanitarios. Cada eslabón de la cadena debe tenerse en cuenta de forma específica: desde el lugar donde se producen los residuos hasta el centro de recuperación, pasando por el transporte. Así pues, los próximos años van a ser ajetreados y emocionantes a medida que construyamos nuevas cadenas virtuosas..