Biodec+: calm, controlled management
Food waste has become a complex issue in the catering industry.
Because of the large number of meals served, the volume of food waste, whether via plate return or preparation, can quickly become significant (often 100 kg per day and more). This represents a major internal logistical challenge for the restaurant: where and how should the garbage cans be managed? How should containers be rotated? How to manage the associated loads? How and where to store them while awaiting disposal?
This complexity can be explained by the twofold problems to which food waste is subject:
- Health issues
- Environmental issues
Each has its own specific regulations.
The environmental issue a pris une place grandissante récemment, ce qui est légitime et souhaitable, avec le renforcement de la législation sur les obligations de tri et de valorisation des déchets alimentaires. En France, ils ont la possibilité d’être recyclés dans des centres agréés de compostage ou de méthanisation. Il y a donc une pression importante sur les exploitants de restaurants collectifs qui doivent se conformer à cette règlementation. Cependant le restaurant est dépendant de l’existence ou non de centres agréés pouvant accueillir ses déchets. Il faut en effet reconnaitre que selon les zones géographiques, les solutions n’existent pas toujours. Or la mise en place de cette chaine pour la gestion des déchets alimentaires est cruciale et il est probable que l’extension de cette obligation aux ménages à l’horizon 2024 constitue un accélérateur pour la mise en place de ces solutions. L’intervention des communes va elle aussi probablement aider les filières à se former et se structurer et il sera intéressant de voir comment les solutions peuvent se mutualiser tout en respectant les spécificités des différents producteurs de déchets alimentaires : ménages, restauration commerciale, restauration collective, industries agroalimentaires… Il semble en effet important de tenir compte des réalités propres à chacun : la cantine d’un lycée de centre-ville ne pourra pas se reposer sur un composteur de quartier, souvent gérer bénévolement…
In addition to this environmental issue, it is essential not to forget the health issues qui a également des enjeux qui lui sont propres. On revient là au cœur du restaurant qui est soumis à des Plans de Maitrise Sanitaire exigeants. Le déchet alimentaire du restaurant est un Déchet de Cuisine et de Table qui acquiert le statut de Sous-Produits Animal, ce qui implique des enjeux et contraintes spécifiques (mode de conservation, non croisement avec le propre, désinfections…). Le personnel du restaurant est impliqué dans une gestion difficile qui lui demande de maitriser les flux et les inconvénients associés : port de charges, mauvaises odeurs, contact avec des produits sales…
Focusing on the challenges of value creation should not make us forget the health issues at stake. Each link in the chain must be taken into account in its own specific way: from the place where the waste is produced, through transport, to the recycling center. The coming years will be both busy and exciting as we build new virtuous chains..